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Per produrre i fichi secchi di Carmignano si usano prevalentemente i frutti della varietà “Dottato” che costituisce circa il 90 per cento dei fichi coltivati a Carmignano.

La raccolta si effettua avendo cura di cogliere i frutti con il picciolo (zéccolo) integro durante la fase di maturazione che si caratterizza per la sua scalarità mediante 2-3 passaggi a settimana per le 3-4 settimane del periodo di maturazione, verso la fine dell’estate.

I frutti destinati all’essiccazione sono quelli di più pregevoli caratteristiche estetiche ed organolettiche (quelli portati dai polloni e dai rami di un anno).

I frutti (siconi), appena raccolti, vengono aperti (spaccati) con un coltello appuntito in senso longitudinale, dal picciolo (zéccolo) verso l’ostiolo (fiore) con un taglio non superiore di 2/3 (procedendo verso il picciolo dal punto di maggior diametro).

I siconi, parzialmente aperti, vengono collocati in piedi su stuoie di cannucci (canniccioni) generalmente di 1×2 m, messi in ambiente confinato e sottoposti all’azione dei vapori di zolfo per provocare l’imbianchimento della buccia. Poi, successivamente, si pongono in pieno sole. Alla sera le stuoie con i fichi ad essiccare si ripongono al chiuso per evitare che l’azione dell’umidità renda vana l’esposizione al sole. Una variante può essere l’essiccazione forzata in ambiente confinato o l’essiccazione artificiale ma a temperatura controllata per non provocare variazioni delle caratteristiche organolettiche. Non deve essere superata per questo la temperatura di 35° C nell’essicatore.

Dopo l’essicazione, che dura in genere 4-5 giorni, i fichi secchi vengono riposti in appositi contenitori, plateaux da frutta o cannicci (speciali contenitori di fabbricazione artigianale costituiti da vitalbe sbucciate ed intrecciate su paletti di castagno piegati a forma di fico), in un locale fresco e asciutto per un periodo di 30-45 giorni, per favorire la formazione di zucchero in superficie: la cosiddetta “gruma”.

Raggiunta la completa essiccazione i fichi secchi, a questo punto aperti e “grumati”, vengono sovrapposti a due a due per formare le tipiche “picce” carmignanesi che presentano la caratteristica forma di “otto”, con l’aggiunta di alcuni semi di anice in mezzo ad ogni coppia di fichi e sistemati nella confezione definitiva (cesti di vimini, cassette o cannicci). Può essere ammessa la confezione sottovuoto.

Salvo lo zolfo minerale, combusto negli appositi contenitori di coccio, per l’ottenimento dei fichi secchi non vengono usate altre sostanze naturali o artificiali per la produzione, la conservazione o il confezionamento.

Il colore varia dal grigio al beige fino al nocciola, a seconda della durata dell’esposizione ai vapori di zolfo nella prima fase di essiccazione.

La zona di produzione è rappresentata dai territori dei Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano in provincia di Prato.

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